Der Champignon dürfte der bekannteste Speisepilz hier in Deutschland sein. Er sieht halt genau so aus, wie sich die meisten Bundesbürger einen Pilz vorstellen, den sie käuflich erwerben können: klein, rund und weiß. Dass der Champignon jedoch auch über echte Heilwirkungen verfügt, dürfte den meisten Verbrauchern unbekannt sein. Doch dazu später mehr.
Die offizielle Geburtsstunde der Champignonkultivierung wird in die Zeit um 1650 gelegt, als ein erster Fachaufsatz zu dieser Thematik in Frankreich erschien. Es dauerte nicht lange, da hatte man auch in Deutschland diese Nachricht registriert. Und auch in England fasste der Champignonanbau schnell Fuß. Der Champignon erlangte schließlich unter dem Namen "Champignon de Paris" große Bekanntheit, und seine Kultivierung hat sich im Laufe der folgenden Zeit in fast alle Länder der Erde verbreitet.
Der Kulturchampignon (Agaricus bisporus) ist der wichtigste Kulturspeisepilz. Kein anderer Speisepilz kommt ihm in Hinblick auf den Verbrauch auch nur in die Nähe. Bedauerlich ist jedoch, dass etwa zwei von drei Bundesbürgern diesen wohlschmeckenden Edelpilz nur als minderwertigen Gummipfropfen aus der Konservendose kennen und verzehren. Das sollte sich man jedoch abgewöhnen, da nur die frischen Champignons den vollen Nährstoffgehalt garantieren. Und auch nur diese kommen für eine gesundheitsfördernde und Krankheiten vorbeugende Ernährung in Frage. Konservierte Pilze sind vergleichsweise nahezu ausgelaugt.
An dieser Stelle möchte ich niemanden mit Analysendaten strapazieren. Die kann sich eh keiner merken. Wichtig für den Verbraucher dürfte dagegen sein, welche medizinische Wirkung dieser Pilz hat und wer davon gesundheitlich profitiert. Beachtlich bei diesem Pilz ist die Mineralstoffzusammensetzung, wobei insbesondere der sehr hohe Kaliumgehalt und sehr niedrige Natriumgehalt erwähnenswert sind. Insgesamt prädestinieren die Inhaltsstoffe den Champignon für die häufige Verwendung in einer Diät, die auf Gewichtsreduktion ausgerichtet ist /1/. Ebenso sollten Gichtkranke /2/, Diabetiker /3/ und Bluthochdruckpatienten diesen Pilz vermehrt auf ihren Speiszettel nehmen. Es ist in diesem Zusammenhang jedoch wichtig, nochmals auf die frischen Champignons hinzuweisen. Also Dosenware meiden. Durch den Konservierungsprozess gehen bis zu 75 Prozent der Vitamine verloren und auch der Kaliumgehalt sinkt erheblich ab. Dagegen steigt der Natriumgehalt um fast 6000 Prozent. Deshalb entfallen Dosenchampignons komplett für die Ernährung von zum Beispiel Hochdruckpatienten, die ihre Natriumzufuhr einschränken müssen.
Soviel zu den diätetischen Einsatzmöglichkeiten des Champignons. Der Champignon hat - wie oben bereits angedeutet - auch echte Heilwirkungen, die man sich insbesondere in China zu Nutze macht. Obwohl dieser Pilz dort nicht von langer Tradition ist, haben ihn die Vertreter der alternativen Heilmethoden für sich entdeckt und auch eingesetzt, kurz nachdem sich der Champignonanbau in China etablierte. So wird einem bestimmten Enzym /4/, das in diesem Pilz enthalten ist, eine blutdrucksenkende Wirkung zugesprochen. Stillenden Müttern empfehlen chinesische Heiler einen regelmäßigen Champignonkonsum, um ihre Milchproduktion zu erhöhen. Und gegen Bakterien /5/ wurde eine antibiotische Wirkung erzielt. Bei der bösartigen Gewebegeschwulst Sarkoma 180 wurde eine 90 %-ige Wachstumshemmung erzielt. Zum Einsatz kam in diesem Falle ein Heißwasserextrakt aus den Fruchtkörpern. Es liegt auf der Hand, dass der alleinige Verzehr des Pilzes dann nicht mehr ausreicht, weil die Konzentration der wirksamen Substanzen einfach zu gering wäre. Insofern ist der Verzehr des Pilzes eher als Vorbeugung geeignet.
Für therapeutische Anwendungen ist ein Extrakt oder der schonend getrocknete und zermahlene Pilz erforderlich. Und insbesondere hier unterscheidet sich die Spreu vom Weizen. Denn Extrakt ist nicht gleich Extrakt und getrocknet nicht gleich getrocknet. Auf diese Thematik wird in einem späteren Beitrag noch näher eingegangen.
Anwendung und Zubereitung der Pilze für eine gesunde Ernährung
Frischpilze werden ganzjährig in gut sortierten Lebensmittelgeschäften preiswert angeboten. Im Hinblick auf einen gesundheitsfördernden Effekt des Champignons ist es nützlich, diesen zwei- bis dreimal wöchentlich auf den Speiseplan zu setzen. Pro Person sollte als Tagesportion 100 bis 150 g kalkuliert werden. Damit trägt man einer gesunden Ernährung Rechnung. Selbstverständlich lassen sich auch Extrakte aus Champignons herstellen. Wie man das macht, wird in einem speziellen Artikel noch behandelt.
Der Einsatz von Pilzen für eine gesunde Ernährung kann nur dann gelingen, wenn man weiß, wie sie im Haushalt sachgerecht zubereitet und verwertet werden. Wichtig ist, dass frische Pilze kühl gelagert werden müssen, damit sie von den nicht vermeidbaren Zersetzungsprozessen einige Tage verschont bleiben. Die optimale Lagertemperatur beträgt 2-4 °C. Deshalb Pilze stets im Kühlschrank aufbewahren. Weiße Champignons sollten spätestens nach 3-4 Tagen verwertet werden. Speisepilze werden während der Lagerung auch nicht giftig, wie oft befürchtet wird. Sie verderben lediglich wie jedes andere Lebensmittel auch. Pilzgerichte kann man, nach Aufbewahrung im Kühlschrank, am Folgetag aufwärmen und essen. Anders lautende Behauptungen sind falsch. Man sollte nur hinsichtlich Lagerung und Wiederverwertung bei Pilzen die gleichen Maßstäbe ansetzen wie bei Fleisch- und Fischgerichten.
Man sollte Pilze weder stark salzen noch würzen, da sonst ihr Eigengeschmack unterdrückt wird. Möchte man würzen, eignen sich Paprika, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel in geringer Dosierung am besten. Wenn Pilze gedünstet werden, gibt man ihnen erst etwas Salz zu und lässt sie für etwa eine Stunde stehen. Ein wenig Wasser gibt man während des Dünstens erst dann zu, wenn die eigene Feuchtigkeit verdampft ist, ohne dass die Pilze gar geworden sind. Es ist empfehlenswert, Pilze generell in einem geschlossenen Topf zuzubereiten.
Gedünstete Pilze allein ergeben bereits eine ausgezeichnete Mahlzeit. Pikanter wird ihr Geschmack, wenn sie zusammen mit Zwiebelringen zubereitet werden. Eine weitere Möglichkeit ist, Pilze zu braten, grillen oder frittieren. Eine vorzügliche Mahlzeit sind auch Frikadellen aus klein gehackten Pilzen.
/1/ Frischpilze enthalten nicht mehr als 20 bis 40 kcal pro 100g. Sie sind insofern vergleichbar mit Gemüsearten wie Möhren, Paprika, Broccoli, grünen Bohnen u.a.
/2/ Pilze gehören zu den purinarmen Lebensmitteln. Kulturchampignons haben nur etwa 57 mg, Austernpilze 50 mg und Pfifferlinge nur 17 mg Purine je 100 g Frischpilze. Zum Vergleich: Räucherlachs 242 mg, Forelle 295 mg, Thunfisch 180 mg, Leberwurst 150 mg Purine je 100 g.
/3/ Pilze enthalten nur ganz geringe Mengen an Glucose. Dafür enthalten sie mehr Mannit (12 % bei Champignons), eine Zuckerart, welche als Zuckeraustauschstoff für Diabetiker verwendet wird.
/4/ Tyrosinase
/5/ zum Beispiel Staphylokokken, Streptokokken, Clostridien, E. coli, Chlamydien, Heliobacter
